La saga empresarial, al front de la qual es troba la quarta generació, va ser una de les primeres a assentar-se en el recinte de proveïments fa 95 anys, però la seua activitat és anterior
Cal dirigir la mirada a la fi del segle XIX per a trobar els orígens coneguts d’una saga de carnissers, els Palanca, que són tota una institució en el Mercat Central de València, entre els pioners del qual es troben. Natalia Estellés, quarta generació d’aquesta família, recorda que cap a 1895, quan el seu besavi Daniel Palanca i el germà d’aquest, Vicente, van obrir una cansaladeria a Moncada, una localitat pròxima a la capital del Túria, “estaven perfectament delimitats els camps de les diferents professions, de manera que els cansaladers [de cansalada, és a dir, cansalada viada] tocaven exclusivament el porc i els seus derivats, i els carnissers, la vedella i el corder”. “La nostra branca familiar era carnissera”, afig.
Cap a 1914, quan Europa treia el cap a l’abisme de la Gran Guerra, Daniel va donar formalment origen a la seua branca familiar en construir una finca a València en els baixos de la qual va obrir una carnisseria. Set anys més tard, el seu germà va fer el propi en una altra zona de la ciutat i en 1928, amb la inauguració del Mercat Central de València, van comprar els llocs 6 i 3, respectivament.
Evolució amb els temps
En aquells temps, el comerç de la carn no tenia res a veure amb el d’ara, és clar, entre altres motius pels canvis tecnològics. Així, Estellés conta que, a principis del segle XX, els seus avantpassats compraven el bestiar a un proveïdor, el mataven després en MercaValencia, l’especejaven en l’obrador que tenien a les seues botigues i el portaven al mercat, en el lloc del qual no hi havia refrigeració, òbviament, només una freda taula de marbre.
Els animals sencers es guardaven en l’obrador, on sí que hi havia cambres de gel. Les peces de carn tractades “es venien totes en el mercat, al dia, i es venia tot”. “Un dia s’anaven a la una de la vesprada i un altre, a les dues, quan tota la carn s’havia despatxat”, prossegueix.
La següent generació, fills de la primera, estava representada pel matrimoni format per Pedro i Pepa Palanca, cosins germans, que es van fer càrrec del negoci poc després d’iniciar-se la postguerra espanyola. Amb l’arribada de la democràcia, es va incorporar la tercera, que va ampliar el lloc en el Mercat Central.
En l’emblemàtic recinte de proveïments va arribar a haver-hi tres carnisseries Palanca, però a la fi dels anys 70 només sobrevivia la branca que va esdevindre en l’actual signatura de Natalia Estellés. Cadascuna d’elles estava especialitzada en una mena de carn, però quan la mare d’aquesta última i el seu oncle es van fer càrrec del negoci van afegir al seu catàleg de producte, centrat en el boví, la carn de porc i la de corder. També van agafar el testimoni en la producció d’embotits tradicionals valencians que una branca de la família ja en extinció empresarial va popularitzar a la ciutat en el seu moment.
La quarta generació de l’empresa va poder no ser. L’oncle de Natalia té un fill que no ha volgut estar en el negoci. Ella es va llicenciar en Empresarials, però no va arribar a exercir. Es va quedar al capdavant de la carnisseria, a la qual de jove va dedicar moltes hores els caps de setmana durant la carrera. La seua germana Irene es va formar com a delineant, però va perdre el seu treball durant la crisi iniciada en 2008. “La incorporem a la carnisseria”, detalla Natalia.
Fa un segle, l’ofici estava dividit entre els ‘cansaladers’, que treballaven el porc, i els ‘carnissers’, dedicats al boví.
Ara elles dos són les que estan al capdavant del negoci familiar. “Les últimes”, afirma la carnissera. Tenen dos fills cadascuna en edat escolar i per això no s’atreveixen a fer un pronòstic de si algun d’ells continuarà amb la tradició familiar. Natalia, que entra a les set del matí en el Mercat Central, no vol revelar quin és el volum de facturació de l’empresa, però afig que són ja nou els treballadors que té la companyia. Una part de l’equip està amb ella en el lloc del Mercat Central, on finalitzen la jornada a les tres de la vesprada. La resta, en l’obrador, amb la seua germana, que és on realitzen els especejaments i fabriquen embotits i altres productes.
Atenció personalitzada
Conta Natalia Estellés que ni ella ni la seua germana s’han plantejat tornar al sistema de tindre també botigues fora del mercat que va caracteritzar als orígens de la saga: “No creiem que poguérem atendre bé el negoci, que és molt personalitzat i està molt pendent dels clients”. Com els seus ancestres, la carnissera considera que bona part del seu èxit procedeix dels proveïdors de carn. Per exemple, el de boví, fins fa dos anys, era el mateix que subministrava a la seua àvia. Ara, no obstant això, hi ha més varietat de producte i, per tant, de ramaderies que els serveixen: porc ibèric, porc tradicional…
L’empresària assegura que la pandèmia no va ser una època dolenta per al seu negoci. Al contrari, “fins i tot atabalava atendre tota la demanda que hi havia, perquè, al no haver-hi restaurants, la gent consumia més a casa. Ara, les vendes han tornat als nivells previs al coronavirus”.
Font: Activos.
