La saga empresarial, a cuyo frente se encuentra la cuarta generación, fue una de las primeras en asentarse en el recinto de abastos hace 95 años, pero su actividad es anterior
Hay que dirigir la mirada a finales del siglo XIX para encontrar los orígenes conocidos de una saga de carniceros, los Palanca, que son toda una institución en el Mercado Central de València, entre cuyos pioneros se encuentran. Natalia Estellés, cuarta generación de esta familia, recuerda que hacia 1895, cuando su bisabuelo Daniel Palanca y el hermano de este, Vicente, abrieron una tocinería en Moncada, una localidad cercana a la capital del Túria, «estaban perfectamente delimitados los campos de las distintas profesiones, de modo que los cansaladers [de cansalada, o sea, panceta] tocaban exclusivamente el cerdo y sus derivados, y los carnissers (carniceros), la ternera y el cordero». «Nuestra rama familiar era carnicera», añade.
Hacia 1914, cuando Europa se asomaba al abismo de la Gran Guerra, Daniel dio formalmente origen a su rama familiar al construir una finca en València en cuyos bajos abrió una carnicería. Siete años más tarde, su hermano hizo lo propio en otra zona de la ciudad y en 1928, con la inauguración del Mercado Central de València, compraron los puestos 6 y 3, respectivamente.
Evolución con los tiempos
En aquellos tiempos, el comercio de la carne no tenía nada que ver con el de ahora, claro está, entre otros motivos por los cambios tecnológicos. Así, Estellés cuenta que, a principios del siglo XX, sus antepasados compraban el ganado a un proveedor, lo mataban después en MercaValencia, lo despiezaban en el obrador que tenían en sus tiendas y lo llevaban al mercado, en cuyo puesto no había refrigeración, obviamente, solo una fría mesa de mármol.
Los animales enteros se guardaban en el obrador, donde sí había cámaras de hielo. Las piezas de carne tratadas «se vendían todas en el mercado, al día, y se vendía todo». «Un día se iban a la una de la tarde y otro, a las dos, cuando toda la carne se había despachado», prosigue.
La siguiente generación, hijos de la primera, estaba representada por el matrimonio formado por Pedro y Pepa Palanca, primos hermanos, que se hicieron cargo del negocio al poco de iniciarse la posguerra española. Con la llegada de la democracia, se incorporó la tercera, que amplió el puesto en el Mercado Central.
En el emblemático recinto de abastos llegó a haber tres carnicerías Palanca, pero a finales de los años 70 solo sobrevivía la rama que devino en la actual firma de Natalia Estellés. Cada una de ellas estaba especializada en un tipo de carne, pero cuando la madre de esta última y su tío se hicieron cargo del negocio añadieron a su catálogo de producto, centrado en el vacuno, la carne de cerdo y la de cordero. También cogieron el testigo en la producción de embutidos tradicionales valencianos que una rama de la familia ya en extinción empresarial popularizó en la ciudad en su momento.
La cuarta generación de la empresa pudo no ser. El tío de Natalia tiene un hijo que no ha querido estar en el negocio. Ella se licenció en Empresariales, pero no llegó a ejercer. Se quedó al frente de la carnicería, a la que de joven dedicó muchas horas los fines de semana durante la carrera. Su hermana Irene se formó como delineante, pero perdió su trabajo durante la crisis iniciada en 2008. «La incorporamos a la carnicería», detalla Natalia.
Hace un siglo, el oficio estaba dividido entre los ‘cansaladers’, que trabajaban el cerdo, y los ‘carnissers’, dedicados al vacuno
Ahora ellas dos son las que están al frente del negocio familiar. «Las últimas», afirma la carnicera. Tienen dos hijos cada una en edad escolar y por ello no se atreven a hacer un pronóstico de si alguno de ellos continuará con la tradición familiar. Natalia, que entra a las siete de la mañana en el Mercado Central, no quiere revelar cuál es el volumen de facturación de la empresa, pero añade que son ya nueve los trabajadores que tiene la compañía. Una parte del equipo está con ella en el puesto del Mercado Central, donde finalizan la jornada a las tres de la tarde. El resto, en el obrador, con su hermana, que es donde realizan los despieces y fabrican embutidos y otros productos.
Atención personalizada
Cuenta Natalia Estellés que ni ella ni su hermana se han planteado volver al sistema de tener también tiendas fuera del mercado que caracterizó a los orígenes de la saga: «No creemos que pudiéramos atender bien el negocio, que es muy personalizado y está muy pendiente de los clientes». Como sus ancestros, la carnicera considera que buena parte de su éxito procede de los proveedores de carne. Por ejemplo, el de vacuno, hasta hace dos años, era el mismo que suministraba a su abuela. Ahora, sin embargo, hay más variedad de producto y, por tanto, de ganaderías que les sirven: cerdo ibérico, cerdo tradicional…
La empresaria asegura que la pandemia no fue una época mala para su negocio. Al contrario, «incluso agobiaba atender toda la demanda que había, porque, al no haber restaurantes, la gente consumía más en casa. Ahora, las ventas han vuelto a los niveles previos al coronavirus».
Fuente: Activos.
