El matí del 6 de març, The Butcher’s Shop, l’espai exclusiu del comerç carni de proximitat dins de la V edició de la fira internacional Meat Attraction, va acollir en el seu moment inaugural la masterclass impartida pel mestre xarcuter Xesc Reina, considerat el millor i més avantguardista en el seu ofici i pare de la reinvenció de les sobrassades.
En els anys 80 ja va revolucionar el món de la xarcuteria amb la seua botifarra amb bolets i des de 2015 Xesc Reina vist la xaquetilla de la finca Ca Company, a Inca (Mallorca) , on combina la seua imaginació amb la tradició mallorquina més arrelada, conjugant valentament, creativitat i artesania. Un exemple d’això són les seues premiades sobrassades 100% de porc negre, la raça de porc autòctona de Mallorca, criat en llibertat, els sabors i els colors de la qual provoquen admiració per la seua diversitat de contrastos en el paladar.
La jornada es va iniciar amb la presentació del projecte de Reina basat en la sostenibilitat i el benestar animal, i la seua relació directa amb la productivitat. En aquest sentit, va explicar que, “atés que un producte pot servir per a diverses funcions, és possible aconseguir un total aprofitament de tot el potencial que té l’animal. Així, per exemple, l’excedent del greix de porc pot servir elaborar un producte que done gust a un plat, hidrate les mans o done llustre a les sabates.”
Durant la seua exposició va confessar: “Em diverteix el que faig, encara que és anar complicat a contra corrent. A un xarcuter se li permeten fer menys coses que a un xef. No intente provocar, però la gent no està preparada perquè els compten alguna cosa de colp, necessiten un temps perquè es convencen. En el cas de la carnisseria falta moviment i creure-s’ho. La creativitat està en tots els camps. O ens movem, o ens anem”.
A continuació, va donar principi pròpiament el showcooking, l’objectiu del qual va ser desmitificar els greixos, compartint preparats elaborats amb greixos de pernil ibèric i de vaca com a potenciadors de sabors. Una vegada conclosa el tast, Xesc Reina va mostrar dos exemples de productes resultants de l’aprofitament: una crema de mans i un abrillantador de sabates davant la sorpresa dels assistents, que van seguir atentament les seues explicacions. “Hem de buscar-li sentit a totes les utilitats que proporciona l’animals” ha defensat Reina.
La segona part de la seua exhibició es va centrar en evidenciar que el greix de vaca és un autèntic saboritzant i potenciador del sabor i de les aromes de l’ambient. Per a això, va realitzar una demostració amanint filets de vedella amb diferents greixos, unes especiades amb diferents herbes i una altra amb plàncton, preparats que va donar a degustar als assistents, que van tindre l’oportunitat d’assaborir l’explosió d’aromes naturals tant a muntanya com a mar. Al final de la seua demostració, Xesc Reina va conclourse que el valor de tot això no és l’econòmic, és el valor afegit d’allò que abans no servia i ara torna a servir, en aquest cas, un greix, que millorarà altres productes. Tornem a acostumar-nos a això, a aprofitar-ho tot. Obriguem la ment a experimentar. No soc anti, però són una nosa les fórmules tancades que no ens deixen pensar”.
Font: Educarne.
