El passat 7 de març en The Butcher’s Shop, l’espai exclusiu del comerç carni de proximitat dins de la V Edició de la fira internacional Meat Attraction, es va poder gaudir d’un dels plats forts d’aquesta edició: el carnisser francés Mickaël Chabanon, premi MOF (millor treballador de França) , campió d’Europa amb l’equip francés en 2021 i campió del món en preparat de carn de bou en l’última edició del World Butcher’s Challenge, celebrat a Sacramento (els EUA) , qui ha realitzat una demostració d’especejaments i elaborats carnis amb peces de Vedella Asturiana i corder.
Michaël Chabanon té 40 anys i regenta la seua pròpia carnisseria, Maison Chabanon, en la localitat francesa de Le Puy-a-Velai (Alt Loira) , que en només un any s’ha convertit en una de les carnisseries amb major reconeixement a França gràcies als seus èxits, a la qualitat i varietat dels productes carnis que ofereix i l’innovador disseny de l’interior del seu establiment. La jornada ha començat amb la preparació d’un xuletó a la marera francesa, on la costella orienta el tall. Es tracta d’una tradició francesa molt específica que es realitza des de fa generacions, ha explicat Chabanon, que ha anat llevant vèrtebres i netejant amb mestratge i habilitat tots els teixits durs, deixant el greix que li donarà sabor una vegada cuinat, així com altres elements, de manera que la peça resultara el més estètica possible, per a finalment bridar amb agulla el contorn.
Mickaël va estar comentant, a mitjana que avançava en el seu especejament, que a França tot el xuletó s’aprofita. El minvament, com pot ser la pell, s’utilitza per a elaborats, i el greix per a oli, de fet, allí cuinem amb greix les creïlles fregides. A més, va confessar que li agrada el treball tècnic i amb detall, amb moltes més exigències que uns altres talles més senzills o ràpids. “Hi ha clientela que busca aquest tipus de treballs i productes artesanals. Cal adaptar-se a la clientela, tant als seus gustos com al seu nivell adquisitiu”.
La segona part de la seua demostració va estar dedicada al corder, un tipus de carn amb la qual a Mickaël li agrada treballar, ja que requereix precisió i destresa, aptituds que van quedar patents amb la realització de dues elaboracions. La primera va consistir en un rulo de cuixa de corder desossada, a la qual va desprovistar pulcrament de tots aquells teixits que no són agradables al gust, com poden ser la pell o les venes, i deixant únicament el greix, igual que amb el xuletó, i va enrotllar en un rulo de mantega amb infusió de curri i olives per a posteriorment bridar-lo. “A França agrada molt aquest tipus de preparació”, assenyalava mentre donava pas al seu últim treball, que va consistir en un xicotet costellam de corder al qual li va llevar el lligament cervical i la pell per a col·locar damunt una placa de mantega que es fondria al forn. Per a Mickaël es tracta d’una elaboració que té una preparació molt fàcil i dona molta visibilitat tant al producte en si com a la botiga.
Durant la seua exhibició, els assistents que van abarrotar l’espai de The Butcher’s Shop, van tindre l’oportunitat de preguntar a *Chabanon, entre altres coses, detalls sobre la seua tècnica a l’hora d’afrontar la dificultat en els diferents talls, la forma presentar a la venda les peces al seu país, o les possibilitats que ofereixen els seus elaborats aplicats a altres tipus de carn. “Jo intente diferenciar-me dels altres. La meua carnisseria és com un laboratori. Els meus clients proven els productes artesans que elabore i espere la seua crítica constructiva per a repetir i corregir”.
Font: Educarne.
