Isi, que és així com és coneguda en l’entorn gastronòmic valencià, s’ha convertit en un referent del compromís per la defensa i posada en valor dels productes agroalimentaris de proximitat i qualitat. Després d’estudiar a València l’antiga diplomatura en Turisme, hui grau universitari, va tornar al seu Utiel natal per a posar-se al capdavant de l’obrador de carns i embotits familiar, carnisseria Isidora.
Va arribar amb les idees clares i el seu impuls no sols es va portar avant en les coses de casa, la seua vicepresidència en Proava, ostentar la presidència de la fira Utiel Gastronòmica o la seua presidència en el Centre d’ Atesanía CV ho diu tot quant a la seua labor i defensa de les coses del menjar.
- La professió de carnisser es manté amb empenta en aquest tercer mil·lenni?
Aquesta és una professió sacrificada, com totes les que es dediquen a produir i elaborar aliments, i més encara si es fan de manera artesanal, xicotetes empreses i autònoms. El premi a l’esforç ve sempre donat pel producte final obtingut, sempre de primera, i per la satisfacció que dia a dia ens mostra el consumidor. Això és el que fa que mai defallim en l’esforç. Es manté, sí, però es necessita compromís i tindre les coses clares.
- Quina és la tradició mondonguera d’Utiel?
Aquesta és del tot ancestral, la comarca sempre va ser un lloc de pas entre Castella i el Regne de València i la tradició de cria de piulares de porcs, així com la seua activitat carnissera va proliferar, des d’ací baixava el producte elaborat o no per a atendre la gran demanda de la capital i els importants pobles de la seua horta circumdant. A més de tot això, no hi havia casa que no portara avant la tradicional matança, normalment per Sant Antón, però també en altres èpoques de l’any, i quan feia falta reposar orses per a la conserva; tan senzill com anomenar escorxador al qual feia serveis a domicili.
Això va crear entre els veïns que hi haguera un pas pròxim a la professió i aqueixa tradició continua viva. Ja no es pot sacrificar a casa, però ara els veïns acudeixen a les carnisseries en temps de matança amb la seua elecció personal d’espècies i adobs, i és que en aquells temps era el conegut com ajero l’encarregat proporcionar els adobs per a les carns embotides i hui som els propis carnissers els que hem assimilat aqueixa figura costumista. Això posa en valor la tradició mondonguera de les carnisseries artesanals, totes tenen un estil personal i diferenciat.
- I quines són les varietats locals d’embotit més populars?
Per a començar, cal destacar que la llonganissa magra casolana i la botifarra de carn estan reconegudes i emparades per la marca de qualitat de la Generalitat Valenciana en les carnisseries utielanes que quan va arribar la certificació van fer el pas. La marca de qualitat garanteix que cap dels embotits frescos porten conservants o colorants i que només són espècies i adobs naturals. Per tant, els embotits frescs tenen una data de caducitat de 5 dies. Això ens obliga al fet que periòdicament, en cada lot de productes, hàgem de presentar proves d’anàlisis.
També s’elabora la particular güeña (a base de casquería i amb un adob selecte) , les botifarres de ceba i altres amb arròs, pà o farina de blat. Després, a partir d’elles s’elaboren orses de conserva amb oli d’oliva i finalment està l’ampli ventall de les xacines curades, com els xoriços, lloms, sobrassades (elaborem algunes anyenques, amb prop d’any i mig de curació) o salsitxons, aquests són farcits originals de fruita seca, tòfones o formatge.
- L’auge de l’esmorzar valencià té en els embotits frescos tot un referent, s’ha traduït en un increment de la demanda?
Carnisseria Isidora porta temps distribuint i fent venda a través de la botiga en línia de la seua pàgina web, però també baixem a València a realitzar repartiments totes les setmanes, tant a particulars com a hostaleria. Són nombrosos els bars on porten avant un esmorzar valencià de qualitat, els que demanden els nostres productes embotits els dona un toc diferenciador imprescindible. Per cert, que últimament s’estan incorporant els productes de l’orsa en aqueix esmorzar, alguna cosa que era més comú en terres de l’interior, on en moltes ocasions l’esmorzar es realitzava emplatat en comptes d’en el tradicional entre pà.
- Isidora sol ser present en fires gastronòmiques populars de tota la comunitat, continuen sent un bon aparador?
Sens dubte, les fires han de promoure’s és una manera de donar cultura gastronòmica i que el públic conega la realitat dels productes de qualitat valencians. Això fa que el consumidor tinga informació de primera mà i aprenga. Els ajuntaments i entitats organitzatives han d’impulsar aquesta part promocional que beneficia a tota la societat en el seu conjunt.”
