El pasado 7 de marzo en The Butcher´s Shop, el espacio exclusivo del comercio cárnico de proximidad dentro de la V Edición de la feria internacional Meat Attraction, se pudo disfrutar de uno de los platos fuertes de esta edición: el carnicero francés Mickaël Chabanon, premio MOF (mejor trabajador de Francia), campeón de Europa con el equipo francés en 2021 y campeón del mundo en preparado de carne de buey en la última edición del World Butcher’s Challenge, celebrado en Sacramento (EEUU), quien ha realizado una demostración de despieces y elaborados cárnicos con piezas de Ternera Asturiana y cordero.
Mickaël Chabanon tiene 40 años y regenta su propia carnicería, Maison Chabanon, en la localidad francesa de Le Puy-en-Velay (Alto Loira), que en solo un año se ha convertido en una de las carnicerías con mayor reconocimiento en Francia gracias a sus éxitos, a la calidad y variedad de los productos cárnicos que ofrece y el innovador diseño del interior de su establecimiento. La jornada comenzó con la preparación de un chuletón a la marera francesa, donde la 
costilla orienta el corte. “Se trata de una tradición francesa muy específica que se realiza desde hace generaciones”, ha explicado Chabanon, que ha ido quitando vértebras y limpiando con maestría y habilidad todos los tejidos duros, dejando la grasa que le dará sabor una vez cocinado, así como otros elementos, de manera que la pieza resultara lo más estética posible, para finalmente bridar con aguja el contorno.
Mickaël estuvo comentando, a media que avanzaba en su despiece, que “En Francia todo el chuletón se aprovecha. La merma, como puede ser la piel, se utiliza para elaborados, y la grasa para aceite, de hecho, allí cocinamos con grasa las patatas fritas”. Además, confesó que “le gusta el trabajo técnico y con detalle, con muchas más exigencias que otros cortes más sencillos o rápidos. Hay clientela que busca este tipo de trabajos y productos artesanales. Hay que adaptarse a la clientela, tanto a sus gustos como a su nivel adquisitivo”.
La segunda parte de su demostración estuvo dedicada al cordero, un tipo de carne con la que a Mickaël le gusta trabajar, ya que requiere precisión y destreza, aptitudes que quedaron patentes con la realización de dos elaboraciones. La primera consistió en un rulo de pierna de cordero deshuesada, a la que desprovistó pulcramente de todos aquellos tejidos que 
no son agradables al gusto, como pueden ser la piel o las venas, y dejando únicamente la grasa, al igual que con el chuletón, y enrolló en un rulo de mantequilla con infusión de curry y aceitunas para posteriormente bridarlo. “En Francia gusta mucho este tipo de preparación”, señalaba mientras daba paso a su último trabajo, que consistió en un pequeño costillar de cordero al que le quitó el ligamento cervical y la piel para colocar encima una placa de mantequilla que se fundiría al horno. Para Mickaël se trata de “una elaboración que tiene una preparación muy fácil y da mucha visibilidad tanto al producto en sí como a la tienda”.
Durante su exhibición, los asistentes que abarrotaron el espacio de The Butcher’s Shop, tuvieron la oportunidad de preguntar a Chabanon, entre otras cosas, detalles sobre su técnica a la hora de afrontar la dificultad en los diferentes cortes, la forma presentar a la venta las piezas en su país, o las posibilidades que ofrecen sus elaborados aplicados a otros tipos de carne. “Yo intento diferenciarme de los demás. Mi carnicería es como un laboratorio. Mis clientes prueban los productos artesanos que elaboro y espero su crítica constructiva para repetir y corregir”.
Fuente: Educarne.
