Isi, que es así como es conocida en el entorno gastronómico valenciano, se ha convertido en un referente del compromiso por la defensa y puesta en valor de los productos agroalimentarios de cercanía y calidad. Tras estudiar en Valencia la antigua diplomatura en Turismo, hoy grado universitario, volvió a su Utiel natal para ponerse al frente del obrador de carnes y embutidos familiar, carnicería Isidora.
Llegó con las ideas claras y su impulso no solo se llevó adelante en las cosas de casa, su vicepresidencia en Proava, ostentar la presidencia de la feria Utiel Gastronómica o su presidencia en el Centro de Atesanía CV lo dice todo en cuanto a su labor y defensa de las cosas del comer.
- ¿La profesión de carnicero se mantiene con brío en este tercer milenio?
Esta es una profesión sacrificada, como todas las que se dedican a producir y elaborar alimentos, y más aún si se hacen de manera artesanal, pequeñas empresas y autónomos. El premio al esfuerzo viene siempre dado por el producto final obtenido, siempre de primera, y por la satisfacción que día a día nos muestra el consumidor. Esto es lo que hace que nunca desfallezcamos en el esfuerzo. Se mantiene, sí, pero se necesita compromiso y tener las cosas claras.
- ¿Cuál es la tradición mondonguera de Utiel?
Esta es del todo ancestral, la comarca siempre fue un lugar de paso entre Castilla y el Reino de Valencia y la tradición de cría de piaras de cerdos, así como su actividad carnicera proliferó, desde aquí bajaba el producto elaborado o no para atender la gran demanda de la capital y los importantes pueblos de su huerta circundante.
Además de todo ello, no había casa que no llevara adelante la tradicional matanza, normalmente por San Antón, pero también en otras épocas del año, y cuando hacía falta reponer orzas para la conserva; tan sencillo como llamar matarife al que hacía servicios a domicilio. Esto creó entre los vecinos que hubiera un paso cercano a la profesión y esa tradición continúa viva. Ya no se puede sacrificar en casa, pero ahora los vecinos acuden a las carnicerías en tiempo de matanza con su elección personal de especias y adobos, y es que en aquellos tiempos era el conocido como ajero el encargado proporcionar los adobos para las carnes embutidas y hoy somos los propios carniceros los que hemos asimilado esa figura costumbrista. Esto pone en valor la tradición mondonguera de las carnicerías artesanales, todas tienen un estilo personal y diferenciado.
- Y ¿cuáles son las variedades locales de embutido más populares?
Para empezar, hay que destacar que la longaniza magra casera y la morcilla de carne están reconocidas y amparadas por la marca de calidad de la Generalitat Valenciana en las carnicerías utielanas que cuando llegó la certificación dieron el paso. La marca de calidad garantiza que ninguno de los embutidos frescos llevan conservantes o colorantes y que solo son especias y adobos naturales.
Por tanto, los embutidos frescos tienen una fecha de caducidad de 5 días. Esto nos obliga a que periódicamente, en cada lote de productos, tengamos que presentar pruebas de análisis. También se elabora la particular güeña (a base de casquería y con un adobo selecto), las morcillas de cebolla y otras con arroz, pan o harina de trigo. Luego, a partir de ellas se elaboran orzas de conserva con aceite de oliva y finalmente está el amplio abanico de las chacinas curadas, como los chorizos, lomos, sobrasadas (elaboramos algunas añejas, con cerca de año y medio de curación) o salchichones, estos son rellenos originales de frutos secos, trufas o queso.
- El auge del almuerzo valenciano tiene en los embutidos frescos todo un referente, ¿se ha traducido en un incremento de la demanda?
Carnicería Isidora lleva tiempo distribuyendo y haciendo venta a través de la tienda en línea de su página web, pero también bajamos a Valencia a realizar repartos todas las semanas, tanto a particulares como a hostelería. Son numerosos los bares donde llevan adelante un almuerzo valenciano de calidad, los que demandan nuestros productos embutidos les da un toque diferenciador imprescindible. Por cierto, que últimamente se están incorporando los productos de la orza en ese almuerzo, algo que era más común en tierras del interior, donde en muchas ocasiones el almuerzo se realizaba emplatado en vez de en el tradicional entre pan.
- Isidora suele estar presente en ferias gastronómicas populares de toda la comunitat, ¿siguen siendo un buen escaparate?
Sin duda, las ferias han de promoverse es una forma de dar cultura gastronómica y que el público conozca la realidad de los productos de calidad valencianos. Esto hace que el consumidor tenga información de primera mano y aprenda. Los ayuntamientos y entidades organizativas han de impulsar esta parte promocional que beneficia a toda la sociedad en su conjunto.